Загрузка...



38. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ

Свежие овощи подразделяют за вегетативные и плодовые. Вегетативные – овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения. По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы

1. луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун чеснок и др.);

2. корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

3. клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

4. капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби)

5. салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);

6. пряные (укроп, чабер, хрен и др.). Плодовые – овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды.

Плодовые овощи включают подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза)

Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах придает эфирное масло.

Лук репчатый – самый распространенный среди луковых овощей. Состав: Сахара – 2,5-14%; белки 1,5-2,2%; эфирные масла – 25-100 мг%; витамины С, В, PP.

Сорта лука по вкусу и запаху

1.) Острые сорта лука (Воронежский, Ростовский) содержат больше сухих веществ и эфирных масел они хорошо транспортируются и сохраняются.

2.) Полуострые сорта (Каба, Красный) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел

3.) Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.

Чеснок содержит наименьшее количество воды – 64%; богат углеводами (до 16%) и азотистыми веществами (7%).

Важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька.

Сорта моркови: каротели (3-6 см) – Парижская каротель; полудлинные (8-20 см) – Шантенэ; длинные (20-45 см) – Валерия.

Свекла характеризуется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ.

Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Несравненная.

Редис – один из самых ранних видов овощей. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный а по окраске – белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан.

Редька содержит сахара, белок, витамины, большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.