Загрузка...



55. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия – группа изделий. в которых одной из основных составных частей является мука. Кроме муки в состав входят сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль, самые различные вкусовые добавки, разрыхлители и др.

Печенье изготовляют из пшеничной муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способов изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое. Сахарное печенье изготовляют из рассыпчатого, со слабо выраженными клейковинными свойствами; оно обладает хрупкостью, способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье производят из эластично-упругого теста. Имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Галеты – плоские изделия прямоугольной и квадратной формы предназначенные для употребления вместо хлеба. Имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Изготавливают с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Крекер (сухое печенье) отличается от галет большим содержанием жира, хрупкостью и слоистостью. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы первая – на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; вторая – на химических разрыхлителях без дрожжей. Пряники – мучные кондитерекие изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. Отличаются более высоким содержанием сахара и воды наличием пряностей. В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на заварные – с заварной мукой; сырцовые – без заварной муки. Сырцовые пряники (Мятные, Ванильные, Тульские и др.) готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов рецептуры, замешанных на воде или холодном сахарном растворе. Заварные пряники замешивают на горячем сахаропаточном сиропе. Сырцовые пряники белого цвета; заварные – темного цвета, более ароматные, так как их готовят с добавлением меда. В зависимости от формы изделия и наличия в них начинки их делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; коврижки – в виде прямоугольных пластов с начинкой или без начинки или нарезанных на куски. По виду поверхности пряники делятся на глазированные и неглазированные. Вафли – легкие пористые изделия с начинкой или без нее. Сырье для производства вафель – пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки. В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без; они бывают прямоугольными, круглыми, фигурными. Виды начинки: помадная, фруктовая, ореховая.