Загрузка...



66. МОРОЖЕНАЯ РЫБА

Способы заморозки рыбы: сухой; искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (не более 12 кг). Возможно льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы.

Температурный режим

• температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше -18'С при сухом искусственном замораживании;

• не выше -10'С при естественном

• не выше -6'С при льдосоляном замораживании. Виды мороженой рыбы: глазированный или негла-

зированный.

Глазурь – слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы. Особенность: лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном виде.

При промышленной переработке возможна обработка мороженой рыбы водным раствором поливинилового спирта (ПВС). Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженной рыбы.

Мороженую рыбу различают по длине или массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368-91

Мороженая рыба по видам разделки: неразделенная обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок – потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг; спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта – первый и второй.

Показатели качества мороженой рыбы: внешний вид (после размораживания); разделка; консистенция (после размораживания); запах (после размораживаний или варки).

Виды упаковки мороженой рыбы: дощатые ящики (40 кг); ящики из гофрированного картона (40 кг) рогожные тюки; упаковочные ткани, льно-джуто-кенафные мешки, корзины, короба и др.

Транспортировка: в рефрижераторных вагонах (от -9 до -12'С); в автомобилях (не выше -9'С).

Сроки хранения мороженой рыбы:

1. рыба сухого искусственного и естественного замораживания хранится при температуре не выше -18'С: глазурованная: осетровые, горбуша, голец – не более 7 мес; лосось балтийский неразделенный – не более 4; тресковые, камбалы, палтусы, окуни морские разделанные и неразделенные – не более 6 мес:

2. рыба, обработанная водным раствором ПВС осетровые – не более 12 мес; горбуша разделанная – не более 10 мес. и т.д.

3. в торговой сети мороженую рыбу хранят без охлаждения не более одних суток, при температуре около О'С – 3, а при -5'С—14 сут.