Загрузка...



68. РЫБА КОПЧЕНАЯ, ВЯЛЕНАЯ, СУШЕНАЯ

Копчение – метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами Три метода копчения:

1. дымовое – с помощью дыма специальных пород дерева;

2. мокрое (бездымное) – с применением коптильной жидкости;

3. комбинированное – с использованием и дымового и мокрого метода копчения.

Разновидности копчения: естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.

В зависимости от температурного режима: холодное (не выше 40'С); горячее (80-180'С)

Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник – кусок, филе спинки и др.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта – первый и второй.

Упаковка: дощатые ящики (25 кг), ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг), пачки из картона (1 кг), пикеты пленочные (1 кг), металлические (353 см3) или стеклянные банки (350 см3) и др. Сроки хранения: при температуре от 0 до -5'С не более 2 мес.

Рыба горячего копчения формируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.

По способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.

Сроки хранения и реализации: при температуре от 2 до -2 С в течение 72 ч; при температуре от 2 до 6'С в течение 48 ч.

Вяленье – медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.

Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20'С в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток.

Искусственное вяление совершают сначала прогретым воздухом в течение 5 сут., после досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.

Сушка – глубокое обезвоживание рыбы без процесса созревания. Разновидности сушки: естественный способ (при температуре не выше 40'С), в специальных сушилках (при температуре 80'С и выше); метод сублимационной сушки.